烤串切法

羊肉串的烧烤店切法和做法。

食材

主料:

羊后腿肉:1整个

辅料:

油:适量

盐:适量

腌制料:适量

洋葱:0.5个

生姜:适量

步骤:

1.天越来越凉了，为晚上的生意做准备，因临时起兴，现切现拍，大家凑合着看吧！

2.去骨羔羊后腿肉一个，首选绵羊。

3.将背部的筋皮剔除掉

4.左手拉起筋皮的末端，右手持刀沿着皮肉的粘合缝隙处一点点的把皮剃下来。

5.这部分筋皮我们是用不上的。可以直接丢掉，如果是纯粹的肥肉可以参考羊尾油的切法掺到羊油里

6.把肉摊开，

7.寻找到肉块与肉块之间的粘合缝隙处，

8.把羊肉分割成块，

9.切出来的效果羊肉是一个整块，

10.每个肉块都有独立的表面粘膜，

11.没有明显的暴力破肉的切纹，可以参考照片方法

12.分割羊肉1

13.分割羊肉2

14.分割羊肉3

15.肉块分好后平铺在案板上，

16.切成比大拇指厚点的均匀肉片，

17.放在一边待用，等会切条

18.把切好的肉片平铺在案板上，

19.再切成比大拇指厚点的均匀肉条1

20.再切成比大拇指厚点的均匀肉条2

21.再切成比大拇指厚点的均匀肉条3

22.再切成比大拇指厚点的均匀肉条4

23.方便等会切小块！

24.将肉条摆在案板上，

25.用菱形刀法按照下面照片刀的角度和肉的纹路

26.切成大小均匀的菱形肉块

27.切记尽量切成上下细，中间粗的效果，

28.因为这种形状穿制后肉显得最大，而肉的成本可以达到最小化，咱们做烧烤生意的，通过技巧能省下来的成本，就是赚的。

29.用此种切法配合羊尾油穿制，每一斤肉可以穿35—40串左右

30.羊尾油，注意不要切成菱形了，切成大小差不多的正方形就可以了，因为羊尾油烤制时会随着时间的增加而出油缩小的，如果切成菱形上下细，烤制时一缩，会烤出一股糊油味并且会变黑，竹签也会露在外面容易烧断！

切的时候也跟切羊肉一样，按照大块切大片，大片切细条，细条切小块的方法就行了

31.肉切好剩下的就是腌制了

32.剁好洋葱和生姜

33.腌制，当然，羊肉也有不腌制就烤的，不腌制就靠特殊撒料和酱料上下功夫了